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一、茶的常量化學成分
(一)、初生物質(指茶的基本代謝產物)
1、糖類物質
茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。單糖、雙糖是構成可溶性糖的主要成分,而茶葉中多糖類物質包括纖維素、半纖維素、澱粉和果膠物質。糖類物質不僅是茶葉貯藏養料和骨架,還是其他有機物質的前體,對茶葉品質也有很大影響。糖類物質會在加工過程中,發生美拉德反應和焦糖化反應,是茶葉烘炒香的物質基礎;而果膠的存在有利於茶葉加工過程中手工揉捻成形,且跟茶湯粘稠度等有關;茶葉的複合活性多糖具有複雜的多方面生理功能,現在世界各國對此多有研究。 ... |