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茶葉貯藏的轉化，會有哪些成分在變化？
茶葉的貯藏時間和貯藏條件對茶葉品質至關重要，影響茶葉的化學成分及香氣、滋味和生物活性。因此，探究茶葉貯藏過程中化學成分的變化規律，對保持或提高茶葉品質、提升茶葉經濟效益具有重要意義。一、茶多酚類成分
茶多酚是從茶葉中分離提純出來的重要生物活性物質，其含量佔茶葉乾重的18%～36%。
相關研究報導大葉種綠茶貯藏過程中多酚類物質下降5%時，會造成茶葉香氣、滋味及湯色品質的顯著下降；而當多酚類物質下降20%時，茶葉劣變嚴重，已經近乎失去飲用的價值。
綠茶儲存過程中，大多數兒茶素類成分的含量呈逐漸降低的趨勢，且非酯型兒茶素含量的下降比酯型兒茶素更為明顯。在研究不同種類綠茶中黃烷醇的穩定性試驗中，發現在20 ℃條件下貯藏6個月，兒茶素總量平均下降了32%。
研究不同年份白茶發現，白茶中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，兒茶素總含量隨著貯藏時間的延長而降低。另有研究表明，白毫銀針和白牡丹在貯藏的第二年至第四年間，EGCG、ECG和EGC的含量略有增加，但當貯藏時間＞4 年後，則會顯著降低。
N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類（EPSFs）是近年來發現的一類新型兒茶素衍生物成分，被認為是年份白茶的特徵化合物，主要由兒茶素類成分與游離茶氨酸在長時間的貯藏過程中反應生成，且其生成量與白茶貯藏時間成正比，並可用於白茶貯藏年份的判別。
相關研究人員在綠茶中也發現了EPSF類成分，在19個月的貯藏過程中，EPSF類成分含量呈線性增加，且增加最為顯著。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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